ViewImage.jpg


掌握每種烹飪用粉的特性,就能做出好點的糕點囉

 

 

Bread-Flour.jpg

 

    麵粉:麵粉分為高筋、中筋、低筋,麵粉之所以有中高低筋之分,就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡,筋性越高,蛋質質含量就愈高,口感就會越Q,越低就會越鬆脆,所以利用低筋麵粉來當做排骨的油炸粉為最佳。使用麵粉油炸可以讓外皮有著色的效果,而且也能包住肉汁,增加口感。
 

    特高筋麵粉含有約 14% 以上蛋白質,是所有麵粉中含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的麵粉;最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
 

    高筋麵粉(麵包麵粉)含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質,筋度大、黏牲強,比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。
 

    中筋麵粉(粉心麵粉)含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質,含量適中,因此筋度及黏度較均衡,是適用範圍最廣泛的麵粉種類,適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球、蛋黃酥等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心,或者是西式餅乾。另外,屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類。
 

    低筋麵粉(蛋糕麵粉)含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質,由於含量是所有麵粉中最底的,因此不論筋度及黏度較底,最適用來製作各式糕點、發糕、月餅、桃酥等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

 

d41d8cd98f00b204e98022-e1428994660188.png


 

    澄粉 :澄粉也就是無筋麵粉,將一般麵粉加水揉洗出漿,粉漿水沈澱之後,倒除多餘清水,曬乾之後的粉末就是所謂的澄粉,洗出澄粉之後剩下來的自然就是麵筋了.澄粉常用於製作蝦餃等透明餃皮的中式點心, 做芋泥或糯米粉糕點時,加入澄粉可使它凝結,不致鬆散。
 

    全麥麵粉:以整粒小麥碾磨而成,含有大量胚芽和麩皮。製成麵包時嚼起來口感較硬,不表看起來有點灰灰的,但營養成份較高,是養生的美食。
 

    地瓜粉 :地瓜粉又稱番薯粉,為樹薯根部研磨提煉而成的澱粉,可使用於勾芡,但吸水率較低而且溶解不易,故用於勾芡則較不普遍,也可以當油炸粉漿喔!一般地瓜粉呈顆粒狀,分為粗粒和細粒兩種,通常家中購買以粗粒地瓜粉,料理出來的菜餚口感較佳。用於油炸方面,則是可在醃好的排骨外層沾裹粗粒地瓜粉,放入油鍋中炸熟就可呈現酥脆的口感,就算放置較久的時間也不易疲軟。
市面上亦有部份地瓜粉是以馬鈴薯提煉而成,需辨識清楚。利用樹薯粉製作的成品具Q黏彈性,如娘惹糕、肉圓等。

 

    太白粉:是由馬鈴薯澱粉所製成的粉末。太白粉加水後遇熱會凝結成透明的粘稠狀,因此在中式烹調上經常將它加冷水調勻後再加入煮好的菜餚中做勾芡 ,這樣可以使湯汁看起來濃稠,食物外表看起來有光澤、保持口感滑嫩。太白粉也可以拿來當做油炸粉。通常會與麵粉或其他粉類(以1:1的比例)混合來沾肉塊油炸,可以增加脆感,同時也具有包住肉汁的效果。
 

    玉米粉:與太白粉類似也同樣具有凝結作用,常在勾芡時被用來取代太白粉的地位,且勾芡後的湯汁稠度較為穩定,只是甜味較太白粉重些。
 

    糯米粉 :糯米粉的黏度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉,如非特別註明,都是生糯米粉。可以用來製作許多中式點心,一般最常見到的則是年糕.湯圓...等等皆是由糯米粉所研製而成的.
 

    在來米粉 :在來米粉黏度較沒有糯米粉來得高,而一般的在來米粉大都是用來製作一些粿類的東西,例如碗粿.芋頭粿.或者鹹粿之類的東西.

 

00-wheat-05.jpg


 

    麵包粉:呈顆粒狀的麵包粉,顧名思義是由麵包製作而成。沾裹麵包粉油炸,除了會有香酥的口感之外,還能使食物體積有膨脹、增加份量的感覺,表皮也不易疲軟。但是因為麵包粉容易焦黑,所以不宜久炸。
 

    卡士達粉 :卡士達粉其實就是蛋黃粉,它是從蛋黃萃取出來呈白色粉狀.但是碰到水或是牛奶攪拌後,就呈乳黃色.又可稱為克林姆或者是奶油.通常用在奶油餡中,也可以當蛋糕夾層餡.亦可應用在中式料理中,沾肉或沾於下去炸,外層會很香很好吃.是中式料理最常見的油炸粉種類
 

    小蘇打粉 :小蘇打粉的功用很多,不過如果是侷限於限用在製作點心部份的話來說,一般小蘇打粉會比其他的粉末還白晰,而小蘇打法最重要的是可以助色,例如:製作巧克力餅乾,加入小蘇打粉後,所攪出來的麵粉顏色較深,烘烤出來的成品也較酥脆.另外,小蘇打粉後熱後產生二氧化碳,故在烘培麵包時也會加入少許的小蘇打粉當發泡粉使用。

 

AA04-re36.jpg

 

 



~阿姨幫服務項目~
到府清潔、到府管家、到府保母、到府坐月子、裝璜後細清、空屋清潔、洗衣機清洗~聯絡電話(02)22915631林小姐0932341588.

 

阿姨幫ok1阿姨幫家事服務網FACEBOOK粉絲專頁
(粉絲頁請按讚並且搶先看!)

 

加入好友line@阿姨幫家事服務網

創作者介紹
創作者 阿姨幫家事服務網 的頭像
阿姨幫家事服務網

阿姨幫-台北推薦 到府打掃/居家清潔/到府管家/到府保母/到府坐月子

阿姨幫家事服務網 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()