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所謂『工欲善其事,必先利其器』

 

炒好菜,就要有好的鍋具,才能事半功倍;

 

好的鍋具,若能正確使用並勤加保養,一個好鍋可以伴你長長久久。

 

 

認識

 

   市面上鍋具琳瑯滿目,如何選擇一個適用的鍋子

 

鐵鍋:

優點是價格相對便宜、導熱快,鐵鍋.jpg 

缺點則是不易清洗、會生銹,

料理的油脂也可能滲入鍋子的結構體。

 

 

 

鋁合金鍋:

鋁合金鍋便宜和導熱效果佳,但是較易變形,鋁合金鍋.jpg 

相對不耐用,與酸性物質接觸可能釋出鋁離子,

過量會危害健康,以及鍋面長期接觸空氣,

會產生白斑狀的氧化物是它的缺點。

 

 

 

鐵氟龍鍋:

鐵氟龍鍋炒菜不會沾黏鍋面,是民眾喜愛使用的主要原因。 鐵氟龍鍋.jpg

此外,鐵氟龍鍋好清洗、重量輕,也是受市場歡迎的賣點。

缺點則是不能高溫煮食物,

料理和清洗時也要注意不要刮傷鍋裡表層,

否則料理時會危害健康。

 

 

鑄鐵鍋:

鑄鐵鍋的優點是保溫效果好,也不沾鍋,外觀好看。

 

鑄鐵鍋.jpg

 

缺點則是不能烹調酸性食物,

另外就是比較重,使用時不像其他材質的鍋具輕便。

 

 

 

琺瑯不沾鍋:

可長時間燉煮,外層是鑄鐵鍋,琺瑯不沾鍋.jpg

內層是以奈米科技的矽材料,有助於防止鑄鐵鍋生鏽, 

但不沾性能遠不及鐵氟龍鍋。

鍍琺瑯鍋多為燉煮用的圓鍋,

適合做長時間燉煮的料理或是燉飯,

少見用來煎炒的平底鍋或或炒鍋樣式。

 

 

 

銅鍋:

銅鍋具有導熱速度快、可減少烹煮時間的優點,銅鍋.jpg 

 

但要注意得挑選外層有金屬鍍膜的,

 

才能阻隔銅和食物的接觸,避免吃入過多的銅。

 


 

挑好鍋

不同的鍋具,有不同的使用方式和適用的地方。

因此,一個好的廚房至少要有一個炒菜鍋、大小各一個平底鍋,

還要有大小中各一個湯鍋,缺一不可。

若缺一項,或鍋子使用不順手,火候無法調控自如,炒出的菜餚勢必大打折扣。

 

鍋子拿起來感覺穩重扎實,但不費力。

  太輕的鍋子容易在翻炒過程中不小心翻倒。

 

炒鍋的大小要視烹煮食物的份量而定。

  煮2~3人份食物,可選直徑約36公分大的鍋子;

  煮3人份以上食物,直徑約38~40公分的鍋子較適用。

 

鍋蓋必須能和鍋子密合,一般來說

  不繡鋼的鍋蓋比較厚實,不易變形,

  會比玻璃鍋蓋好,且不容易沾黏油漬。

 

鍋具的握柄要牢固,

  最好選擇兩顆卯釘鎖住,比較不易脫落。

 

鍋面力求光滑,不可有小凸起物或小凹坑。

 

鍋底觸火部位(鍋屁股)不要太大。

 

Tip:

國人多愛大火快炒,就最好是使用鐵鍋

吃火鍋用銅鍋最適宜。

燉煮中藥補品時,

  例如麻油雞、薑母鴨或酸辣湯時,用陶瓷鍋或砂鍋

平底鍋適宜西式的涼拌蔬菜、小火炒菜,不適合高溫加熱。

炒菜時使用的鏟子都不可太鋒利

  以免刮傷鍋具表層的鍍膜,在無形中傷了健康而不自知。

 

 


 

養好鍋

保養鍋具是維持鍋具壽命最重要的一個環節,

特別提供名廚阿基師的養鍋祕訣,供大家參考…

 

熱水加白醋,活化毛細孔

切忌鍋具空燒,易發生危險。

鍋內倒入熱水約七、八分滿,再開火煮沸。

倒入約50c.c.白醋,活化鍋子的毛細孔。

蓋上鍋蓋讓白醋滲入鍋子之中。

悶約5分鐘,把鍋內水倒掉並倒入冷水。

用海綿以順時鐘方向輕輕刷洗。

加點食用油輕擦鍋內完成養鍋。

每半個月做一次養鍋,延長鍋具生命。

 


 

保養篇

 

用完立即清洗乾: 

  除了傳統黑鐵鍋適合「以油養鍋」,防止生鏽外,

  其他材質鍋具用畢之後,最好立即清洗乾淨,

  不要留著食物或油在鍋子裡,

  以免油脂污垢滲入鍋面毛細孔,久了,更難清洗乾淨。

 

不宜用鋼刷清洗,以免傷害鍋具表面。

  尤其是鐵氟龍不沾鍋,一旦發現鍋面損傷,

  露出內層就應該避免繼續使用,趕快換口新鍋了。

 

用溫水、清潔劑、或鍋具專用的去污粉,

  以專用海綿輕輕刷洗。

 

傳統黑鐵鍋(中華鐵鍋)不能用鹼性清潔劑去洗,

  容易生鏽,只需用溫水、菜瓜布輕輕刷洗即可。

 

鍋耳這類難以清洗的細節,可先噴上清潔劑後,

  再用保鮮膜包起來靜候一會,

  之後用菜瓜布等就能輕鬆刷洗乾淨。

 

鍋子沖洗好之後,可以裝水燒開1~2分鐘,消毒殺菌。

濾乾水後倒牆壁上,保持乾燥,維持良好通風。

 


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